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欢辣湖南丨一桌全椒宴,最伴湖南饭:前菜篇①

来源:红网 作者:陈杰 肖帅 李丹 徐士洁 编辑:陈加宁 2022-07-25 17:06:41
时刻新闻
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编者按:一桌湖南饭,欢辣在人间。辣椒伴随着湘人的一日三餐,融进了日常的柴米油盐。一餐无辣便索然无味,一日无辣则丢魂失魄。湖南人,谁没有个辣脾气。辣,是湖南人的性格,更是融进了湖南人的血液。红网时刻新闻推出《一桌湖南饭·欢辣湖南》系列报道,带你感受这烈焰之火的餐桌文化以及这血色浪漫的地域性格。从一颗辣椒里,读懂湖南人的豪爽、热情、刚烈。从一颗辣椒里,读懂湖南人的务实创新、敢为人先。从一颗辣椒里,读懂湖南乡村振兴的火热情怀。

做好一桌湖南饭,辣椒必然不可缺。那么,如果全用辣椒来做一桌地道湖南宴又会是什么滋味?即日起,湘菜大师张小春以“欢辣湖南”为题,特别奉上一桌“全椒宴”供大家品鉴。

从业44载的他,早已对湖南各地的辣椒特性和辣椒文化稔熟于心。张小春告诉记者,做好一桌宴和做好一道菜可不太一样,“就好像我们湖南各地对辣的喜好、滋味各所不同,我们一桌宴也讲究搭配得当。绝不可能一桌吃下来,光有一个胡辣子辣。”

多说无益,这桌色香味皆有顾全对比搭配的全椒宴究竟有何不同,今日起,就由红网记者带你一道一道来品鉴。上菜!

1、黄椒沙拉

颗颗饱满剔透的黄椒,一直都是“人畜无害”的娇小模样。可若是直接生食,想必是得辣破喉咙。这般引人食欲的小鲜椒,如何实现一口一椒?张小春这版的黄椒沙拉为味蕾带来绝妙时刻:洗净去芯的黄椒头,填上沙拉酱和核桃仁,让生脆遇见绵软,由咸香诱发鲜辣。辅以干冰的摆盘加持,湘菜也有了法餐的气质。

2、糊辣鲜椒核桃仁

既然是辣椒全宴,辣味本身应当还是主角,但如何让这口特殊的味觉更有层次,这道创意菜颇有巧思。常见的大红椒,炙烤后去籽去芯,并剖至薄片;这个剖的动作既讲究刀工,同时还是为下道工序做准备:嫩薄的彩椒成卷后,方才更好浸润腌汁。

而这份腌汁实则此道菜的灵魂:它是加入糊辣油,伴之生抽、食醋调配而成。张小春介绍:“糊辣油自有一股辣椒烧糊的焦香气,上头又开胃”,经其加持与腌制过的鲜椒卷,辣味儿本身就凸显了两个层次。再佐以鲜核桃的生脆,实为一道湖南人一口爱上的下酒好菜。

策划:周逸峰

执行策划:杨抒怀

制片人:陈杰

导演:谢昭辉

拍摄:徐士洁 阳正坤 李丹 周佳珉 郑礼 叶智超

文字:肖帅

设计统筹:黎娜

剪辑:高国栋

设计:邓琴  成静岚

实习生:田泺同 陈颖 胡翊敏 廖芳 李洁

来源:红网

作者:陈杰 肖帅 李丹 徐士洁

编辑:陈加宁

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