踩制千两茶，需要经过23道工序。

经过日晒夜露40~50天，一支千两茶才算真正完成。

匠人们在制茶。

茶工在翻炒茶叶。

我们是在一阵小雨中进入芙蓉山的，从县城出发，18公里到仙溪镇，进山还有18公里。

盘旋的山路在一片云雾的笼罩中，路边是水持之以恒切割出来的深涧，对面竹林摇曳，能听到瀑布奔涌的声音，却看不到。同行的安化县委宣传部的小谭说，如果天气好，这里风景非常漂亮，她甚至在山顶拍到过“五彩祥云”。

“我们当地人说这里的地形是个碗，我们站的地方就是碗底。”站在芙蓉村村部，年轻的制茶师潘海阔很快把关于芙蓉的浪漫想象打破了。

碗的比喻比芙蓉花形象，芙蓉村在72座大大小小山峰环绕中，仰望四周，很难生出处于芙蓉花心的浪漫，更多的是被困碗中的闭塞感。在更长的时间里，这里的人们一心想着翻过山的那边去。而外面的人，因为此山的茶，不断进入这里。潘海阔从外面回到家乡，他的初衷就是带着村里人，翻过那些大山去。

还原安化黑茶最初的样子

潘海阔的茶园在荆竹园组，他家的老木屋比他年纪大多了，独栋矗立在山边，门前一棵硕大的银杏，总让人憧憬着秋天，老屋在云雾里像处仙境，屋前屋后都是茶园。

潘海阔是个“85后”，是我见过最年轻的制茶师。潘海阔带我们参观他的茶厂，茶厂正在制作黑毛茶，他在各个环节查看，打开渥堆的茶叶，他自言自语似的说：“彭先泽的书里记载，上好的黑毛茶，汤色是枣红色的，但是总难做出那种汤色来。”还原出安化黑茶最初的样子，是潘海阔的执着。年轻的制茶师潘海阔，总像在历史里摸索，想要通过茶找寻与先人的某种呼应。芙蓉山的古老歌谣、故宫藏品芙蓉天尖、彭先泽关于茶叶的著作……他都悉心搜集，他总觉得有一天，会跟历史相遇。

屋后就是潘海阔家的茶园，一片细雨中显得格外静谧，我和潘海阔一前一后走在茶园的小径上。安化群体种，就像人种一样，一个茶园里有很多不一样的种群。潘海阔摘下几片大小各异的茶叶，不止一次这样向别人解释关于群体茶的定义，群体茶味道层次更加多样，群体茶构成了芙蓉山茶的层次感，高海拔则成就了芙蓉山茶独有的甜味。

高马二溪的亿元村

赶上采茶季，从田庄乡进入高马二溪的乡村公路总会出现拥堵，4、5月采茶季节，采茶人往来不绝，两个月时间里，这条路每天需要交警执勤。

“现在这个村子谁家没有车，在城里没有房子？”谌贵祥是高甲溪茶业公司的老总，他的新茶厂就在村口，茶厂占地数千平方米，完全实现了机械化，在疫情来袭时，依旧决定扩建茶厂，足见谌贵祥的魄力。谌贵祥在年轻时往新疆贩过茶叶，往湖北倒腾过商品，在广东摆过烧烤摊，开过家具城……是村里第一个万元户。他总记得十几年前的那个月夜，村里的一群年轻人在操场上商议着做茶，创立了村里第一个品牌——“高马二溪”。如今的高马二溪村成了有名的亿元村，村中400多户人，在银行的存款超过1亿元。

亿元村没有想象中的豪华，别墅都难得一见，村民的房子就是茶厂。5月底，家家户户都在赶制今年的最后一波茶叶。

“我给你们喝点最好的茶叶。”谌贵祥神秘地打开一个小包装将里面的茶泡了，得意地给客人们倒上，茶汤厚，很浓的樟香味，这是他2008年做的花卷，“60两，别人喝了这个就不再想喝其他茶了，一般不会拿出来，舍不得卖。”

高马二溪的茶品质名声在外，除了冰碛岩和海拔，更为重要的一个原因是林中茶的生态环境。高马二溪少见面积广大的成片茶园，以至于我们行走在山间，对万亩茶园表示怀疑。谌贵祥把我们带到山顶，才发现更多的小块茶园处于树林之间。

林中茶可以通过林荫来调节日照，上午和下午均可以通过太阳斜射形成天然的树荫给茶树营造较好的阴凉环境；杉树、松树、香樟或其他杂树所散发的各种天然香味会被茶叶自然吸收，茶叶的清香更绵长而浓郁；香樟等特殊林木散发的气味具有很好的杀菌杀虫作用，这也是直接导致高山茶病虫害少、无须治虫的重要原因之一。所以，高马二溪的茶叶最大特点是叶片肥厚、耐泡，四五泡之后，茶汤依旧很厚。

谌贵祥有一块嘉庆年间的木制“茶印”，这块印版最大的功用便是用以证明这是高马二溪所产所制黑毛茶，杜绝伪造，真品唯此一家。茶商们交完定金，拉走做好的黑毛茶，为了防止挑夫造假，于是加盖茶印。然后，外地茶商拿着样茶先下山，到黄沙坪等着这批茶到，再次检验是否调包。

云台山不是山

有人说，云台山不是山，是高原。

沿着盘山公路一路向上，首先经过片片竹林，然后是油茶园，等山顶的云雾散开，一片齐整的茶园就展现出来，大块的石头与茶树相互错落着。在这里我们见到了成片的云台大叶种，还有进一步培育的槠叶齐。茶农在采摘今年的最后一波茶叶，茶农拿出一片成熟的云台大叶叶片，有成人巴掌大小。

槠叶齐更能抵挡恶劣天气和病虫害，发芽率更高，持嫩程度更高，也在安化广泛种植，烟溪大部分茶园多种植槠叶齐。

云台山，可以算作湖南茶叶的一个试验场。

我们在马路镇八角茶厂见到了龚寿松，他曾经参与过云台大叶种的培育工作。老人今年82岁，像他的名字一样，精神矍铄。龚寿松13岁就跟随父母上山采茶，17岁进入公社的红碎茶厂工作。上个世纪五十年代末，湖南农业厅组织茶叶专家到安化调查茶树品种，龚寿松熟悉当地情况，发现了云台山大叶种，开始承担单株繁育扦插等工作。1982年，龚寿松离开红碎茶厂，承包了村里的土地，移栽扦插云台大叶，成为云台大叶茶品培训推广的创始人。

2000年，花甲之年的龚寿松创立八角茶厂。六十年的坚守，老人等来了安化茶叶的又一个春天。老人为我们泡一壶今年的新茶，茶气强劲入鼻，相比于芙蓉山茶的甜和高马二溪茶的绵长，显得深沉浓烈，就像眼前这个执着的老人。

[茶商]

回归传统的花卷

“千两茶也叫花卷，也有称作‘三花’，一是花格篾篓，二是原料用花白梗料，三我认为是篾片在茶体勒出来的花纹。”李胜夫泡着茶，娓娓道来，颇有古风，总让人想起百年前资江边的茶商。

190多年前，他的祖辈们在黄沙坪创立永泰福茶号，李胜夫是永泰福茶号的第七代传人，而永泰福，是黄沙坪52家茶号中唯一传承下来的老茶号。

李胜夫从15岁开始学做茶，他的第一个师傅是民国时期永泰福的老茶师张汉云，“我是恭恭敬敬跪在地上拜的师”。从此就进入了茶行业，辗转于各国营茶厂。直到1993年，国营茶厂不景气，李胜夫回到家乡接手了父亲举步维艰的黄沙坪茶行。

1999年，李胜夫决定重新恢复永泰福茶号，成为第一家恢复千两茶生产的私营茶厂。李胜夫恢复千两茶并不顺利，彼时踩制千两茶的茶工已经出现断层。而踩制千两茶，从地牯牛埋桩、七星灶垒造、蒸茶木甑处理到花格篾篓编织，每一处都有讲究。“那时候已经很少人知道做千两茶的篾篓了。”李胜夫的第一批茶，因为篾篓的主篾装反，不受力，以至于踩制过程中需反复加水，造成烧芯（沤坏）。永泰福茶号的技师曾又明，干过篾匠，2003年，他把千两茶拿回家研究了三天，找出了问题所在，才算真正走上千两茶生产的正轨。

2008年，古老的千两茶制作技艺被列入国家非物质文化遗产名录，李胜夫成为千两茶制作技艺的传承人。

“一定要回归传统。”采访的最后，李胜夫再一次强调他对于安化黑茶的担忧，在这位老茶人看来，尊重和回归传统，是安化黑茶长久健康发展的一个重要保证。

[探秘]

金花的秘密

相比于霸气的千两茶，西北的人们似乎更钟爱于茯砖，和茯砖特有的“金花”，草原的人们，放牧时，包里总装着一块茯砖。

茯砖最大的特点，是茶里浅黄的“金花”。“金花”是一种微生物，想要通过人工实现，却不是一件易事。原料处理、汽蒸渥堆、压制成型，茯砖茶的加工工艺，黑砖、花砖基本相同，只是多了一道发花干燥的工序，发花干燥也是茯砖工艺的关键所在。

我们在白沙溪茶厂博物馆，看到的烘房样本间，是茯砖发花的场所。烘房在各个茶厂都是“禁地”，通过控制烘房的温度、湿度来促进茯砖发花。也并不是所有的茶砖经过烘房发花，就能滋长出“金花”来，茯砖的紧实度、含梗量也直接影响到发花。相比于黑砖、花砖，茯砖含梗量更高，必须有一定的茶梗，紧实度更小，便于微生物的繁殖活动。“发花”是每个茶厂的机密，发花时间根据气候和季节甚至茶叶本身而异，一般28天左右，时间、温度、湿度的把控，体现着一个制茶人的功夫。

“茶好金花开，花多茶质好”，金花，直接体现茯砖的品质。金花，究竟是什么呢？

金花是一种微生物，1990年，被命名为冠突散囊菌。湖南农业大学著名茶学教授刘仲华等已在分子水平上，证明了茯砖茶中的金花是一种对人体有益的益生菌体，长期饮用能起到调理肠道、降血脂等作用。甚至有不少学者，将诺贝尔奖的希望寄托在冠突散囊菌上。

与疾呼回归传统的李胜夫不同，国家级非物质文化遗产茯砖茶制作技艺传承人刘杏益一直走在茯砖创新的路上。刘杏益算科班出身，湖南农学院（湖南农业大学的前身）毕业后被分配到益阳茶厂技术生产科，他常常自嘲，大学没有改变他“泥腿子”的命运。

刘杏益通过深入研发与探索，解决了茯砖茶只能在伏天生产、没有茶梗不能发花的难题，突破了以一芽二叶为原材料的茯茶发花的多重技术瓶颈，安化的茯砖茶已经扭转了过去人们对安化黑茶原料粗老、品质低廉的印象。

切一小块满是金花的茯砖，泡开，汤色如琥珀，叶底一股糯香依稀可闻，滋味醇和。