近日，湖南宁乡市委副书记、市人民政府党组书记、代市长黄滔在《品味幸福宁乡的秋之美》一文中写道，被誉为“宁乡四小碟”的砂仁糕、刀豆花、冰姜、苏梅果，细腻的口感、精致的刀工，带给人不同的宁乡风味。……娇艳欲滴、鲜爽可口，似乎在告诉人们只有经历望穿秋水的等待，才会有意想不到的惊喜。没有任何时候能像这个季节一样，让人的味蕾获得如此丰盈充沛的满足，宁乡劳动人民千百年来的勤劳与智慧，在这盘碟之间和袅袅炊烟里得以淋漓尽现，使得这座城的秋天更让人回味无穷。

湖南老字号“四小碟”

2020年12月17日，由湖南省商务厅公布的第五批“湖南老字号”正式公示，全省的68个品牌完成了“湖南老字号”的评定。其中，湖南宁乡市的“四小碟”赫然在列。

老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。老字号所传承的独特产品、精湛技艺和经营理念，具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值。老字号承载着优秀的中华民族文化，是新时期开展诚信兴商、弘扬商业文明的核心内涵和宝贵财富。

据介绍，宁乡的小食品从清代乾隆年间开始就已经饮誉全国，其中最具代表性的就是早在几百年前就久负盛名的“宁乡四碟”即：刀豆花、砂仁糕、紫苏青梅、冰姜。事实上，这是四道茶点组成的一个组合，这些茶点年代都很久远了，但是味道一直都没变过。

其中最有名的就是刀豆花，这道菜工序繁杂，曾经还被作为贡品，号称"蜜饯之王"。现在的宁乡四小碟的制作大师叫彭雪辉，她四五岁的时候就开始接触刀豆花了。与其说刀豆花是一道美食，不如说它是一道工艺品，彭雪辉对刀豆花的制作可以称得上是惟妙惟肖，她的刀工也让世人羡慕。这道菜不仅好看，口感也特别好。

20世纪50年代末，刀豆花参展全国食品展览会，远销日本、美国与南海群岛等地，被湖南省授予“传统名产”证书。砂仁糕也曾荣获省颁芙蓉奖，可见“宁乡四小碟”昔日之辉煌。

在清代的时候，砂仁糕就名气特别大了。制作砂仁糕特别的麻烦，制作砂仁糕需要将本地的早灿稻磨成米粉放入麻布袋，放六个月以后才能拿出来做糕点。

农历三月底的时候，经过寒冬的紫苏会冒出嫩芽。彭雪辉的作坊就开始忙碌，她通常会选择观音紫苏配青梅，这是只有宁乡才有的本土特产，味道会比一般的紫苏更浓稠。至于“冰姜”，宁乡很早就有一句话，“一杯茶一片姜，驱寒健胃是良方”，它不仅可以单吃，还能放入烟熏茶里面和茶叶一起吃。

让“四小碟”重生

“宁乡美食有着鲜明的地方特色，很多产品蜚声省内外，但企业规模、产品质量、品牌效应已远远跟不上时代发展步伐！”。2017年时，宁乡市市场监管局就以“宁乡四小碟”为例表示，大都是家庭作坊生产，生产场地不符合食品生产要求，产品也没有厂名厂址。

“如果任由这样的现象存在下去，‘宁乡四小碟’这样有200多年历史、最具宁乡特色的产品很有可能濒临消亡！”2017年下半年，宁乡市市场监管局以全域旅游景区建设为契机，重点扶持20种特色美食进军旅游市场，“宁乡四小碟”也迎来新生。

刀豆花、砂仁糕、紫苏梅、冰姜，宁乡四小碟不仅仅是零食，它是被保存在岁月之中的生活和记忆，也是宁乡人跟自然磨合共处的方式。

“宁乡四小碟”是时间长久打磨的产物，蕴藏着当地人对滋味和世道人心的特殊感触。“四小碟”在四季转换中包容着酸甜苦辣咸，恰似人生况味。

传承与发扬

据“四小碟”第四代传承人杨硕介绍，“宁乡四小碟”盛行于清代和民国时期，曾远销日本、美国。近年来，家庭作坊生产且缺乏品牌和规模效益的“宁兴四小碟”走入困境。目前，宁乡市四小碟食品有限公司将“四小碟”产品整体包装进军旅游景区，把这门“非物质文化遗产”老手艺发扬光大。

据杨硕介绍，其传承发扬的“宁乡四小碟”制作技艺2016年被收录入长沙市级非物质文化遗产。2020年被湖南省商务厅评为“湖南老字号”企业。公司目前共有蜜饯、糕点两条生产线，主推的刀豆花、冰姜、紫苏青梅、砂仁糕被誉为极具宁乡特色的风味零食。

杨硕出生于“宁乡四小碟”制作家庭，很早就拜彭雪辉为师，学习“四小碟”制作，他从小耳濡目染，十分酷爱这份事业。18岁时，他考入大学后，再在大学里投笔从戎。

杨硕认为这门起源于民间的食品艺术，包含了很多传统的民间美学，比如怎么利用颜色，怎么造型等等。“它还有记录民俗民风的功能，不同的市井景象通过同时代艺术的作品反映了出来。”

“怎么传承与发展，这是每一项非物质文化遗产需要面对的问题。”杨硕告诉记者。“所以我们这一辈需要解决的问题，就是把它重新带回到我们的生活当中。”

为了实现这个目标，杨硕做了很多努力。为吸引年轻一代的注意力，他做的第一件事就是宣传的推广，不断改变造型、进入旅游景区、参加文化博览会、参评老字号、与企业合作打造伴手礼，同时在包装上进行创新突破。目前的“四小碟”与一起陈列的父辈的作品相比，他的作品给人的第一印象是“新”“潮”。

谈到“四小碟”的愿景，杨硕坦承，“我希望它成为人们身边比较容易接触到的一项传统艺术就可以，当作茶余饭后休闲、消遣的方式就足够了。”

在记者采访“四小碟”之前，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》中明确提出，要完善代表性传承人制度，健全代表性传承人认定与管理制度，促进传统传承方式和现代教育体系相结合，拓宽人才培养渠道等。

宁乡市委统战部副部长、市工商联党组书记李杰表示，宁乡“四小碟”寄托了一代人的记忆，是宁乡地域的一张名片，要将“四小碟”发扬光大，首先“四小碟”要利用报刊、广播电视、网络等媒体，广泛开展产品的宣传，增进全社会对“四小碟”项目的了解外，还应该积极组织各类展览、培训、交流，扩大“四小碟”的影响力， 促进非物质文化遗产的传播，增强全社会保护非物质文化遗产的意识。同时，“四小碟”的传承离不开政策的支持、市场的接纳。对于主管部门来说，应为宁乡文化基因的流传创造条件，应该根据实际情况给予不同类型的扶持。第三是要抓产品创新，推动地方经济发展。公司建立完整的创新和销售机制。要在前辈的经验上有更新的突破，特别是包装上要下力气创新，让更多的游人和客商方便购买和了解产品信息，进一步提高了产品的质量和内销售，完成“四小碟”产业升级，从而带动地方经济发展。